'n Span wat die Oostenrykse Akademie vir Wetenskappe betrek het, het 'n nuwe mikrostrukturele merker vir mout in die argeologiese rekord aangebied. Sodoende het die navorsers ook bewyse gelewer van vermouting in latere steentydperk sentraal Europa. Die ontwikkeling van hierdie 'roman tegniek' en die 'bewyse van vermouting in Neolitiese sentraal Europa' is 'n mylpaal in 'antieke bier'-navorsing.
Gebroude alkoholiese drank het 'n beduidende rol in sosiale lewens gespeel en was deel van dieetpraktyke sedert die steentydperk toe daar 'n verskuiwing was van 'jagversameling' na 'verbouing van graan'. Die argeologiese wetenskap was nie in staat om direkte bewyse daarvan te verskaf nie bier maak en die verbruik daarvan uit die argeologiese rekords. Hierdie leemte word nou deur die navorsers aangespreek.
Die sleutelstadia in die maak van bier is mout (wat die spruit en die daaropvolgende droging of rooster van graan behels), maskeer (verhitting van die mengsel van gemaalde graan met water wat versuikering of omskakeling van die stysel in die graan na suikers deur die ensieme in die mout moontlik maak) , lautering (skeiding van die suikeragtige vloeistof, wort van die graan) en fermentering (omskakeling van suiker na etanol deur die gis).
Tydens die vermoutingstadium (wanneer die graan in mout omskakel), wend die saadkieme hul tot versuikering van stysel in endosperm en sellulose en hemisellulose van selwande na suikers as bron van energie. As gevolg hiervan is daar merkbare verdunning van selwande in die endosperm- en aleuroonlaag. Al die gemoute korrels toon hierdie eienskap (van beduidende uitdunning van aleuronselwande) selfs na die maal of maal van die gemoute korrels as voorbereiding vir fynmaak. Hierdie verdunning van aleuroonwande kan as 'n merker gebruik word om vermouting op te spoor. In hierdie navorsing het die ondersoekers hierdie kenmerk gebruik om bewyse van op te spoor mout in verkoolde argeologiese oorblyfsels.
Die argeoloë in hierdie studie het eers 'n simulasie van argeologiese bewaring geskep deur moderne gemoute gars kunsmatig in die laboratorium te verkool (onvolledige verbranding). Mikroskopiese ondersoek van die gesimuleerde monster het die bogenoemde besproke merker van mout getoon. Die regte argeologiese monsters wat van die terreine verkry is, het ook soortgelyke tekens getoon (uitdunning van aleuronselwande).
Die skandeerelektronmikroskoop (SEM)-ondersoek van verbrande swart oorblyfsels wat in die keramiekbrouvate van antieke Egiptiese brouerye (4de millennium vC) het uitdunning van aleuronwande getoon soos gesien in die gesimuleerde laboratoriummonster.
Die monsters van Late Neolitiese oewernedersettings in Sentraal Europa (ongeveer 4de millennium vC) het ook die soortgelyke merkers in die argeologiese oorblyfsels getoon.
Die bewyse van die garsmout is gevind in die argeologiese broodkorsreste van twee terreine aan die oewer van die Bodenmeer – die nedersettings by Zürich Parkhaus Opéra, Switserland en by Sipplingen-Osthafen en Hornstaad-Hörnle.
Garsbraai in 'n bekervormige voorwerp wat op die terrein van Hornstaad-Hörnle gevind is, kan dui op vroeë bierproduksie in Sentraal Europa maar fermentasie kon nie bevestig word nie. Daarom, hoewel daar definitiewe bewyse van vermouting is, kon die produksie van 'alkoholiese bier' nie vasgestel word nie.
***
Bronne:
1. Oostenrykse Akademie vir Wetenskappe 2020. Nuus – 'n Nuwe navorsingsmetode verskaf bewyse oor latere steentydperk-brouery in sentrale Europa. Geplaas 10 April 2020. Aanlyn beskikbaar by https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Toegang op 08 Mei 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Die aanbieding van 'n nuwe mikrostrukturele merker vir mout in die argeologiese rekord. Gepubliseer: 07 Mei 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
