Die swam Penicillium roqueforti word gebruik in die produksie van blou-aar kaas. Die presiese meganisme agter die unieke blou-groen kleur van die kaas is nie goed verstaan nie. Universiteit van Nottingham navorsers het ontrafel hoe die klassieke blougroen aar gevorm word. Hulle het 'n ontdek kanonieke DHN-melanien biosintetiese pad in P. roqueforti wat geleidelik die blou pigmente gevorm het. Deur die pad by sekere punte te 'blokkeer', het die span 'n wye reeks stamme van die swam met nuwe kleure geskep. Die nuwe swamstamme kan gebruik word om 'bloukaas' te maak met verskillende kleure wat wissel van wit tot geelgroen tot rooi-bruin-pienk en lig- en donkerblou.
Die swam Penicillium roqueforti word wêreldwyd gebruik in die produksie van blouaarkaas soos Stilton, Roquefort en Gorgonzola. Die swam speel 'n kritieke rol in geur- en tekstuurontwikkeling deur sy ensiematiese aktiwiteit. Die kenmerkende, blou-aarde voorkoms van die kaas is te wyte aan pigmentasie van spore wat ongeslagtelik in holtes van die kaas gevorm word. Die unieke blougroen kleur van die kaas is van groot kommersiële belang.
Die genetiese/molekulêre basis van spoorpigmentasie van P. roqueforti word nie duidelik verstaan nie.
Die gebruik van 'n kombinasie van bioinformatika en molekulêre biologie tegnieke, het navorsingspan van die Universiteit van Nottingham ondersoek ingestel na hoe die unieke blougroen kleur van die kaas gevorm word. Teenwoordigheid en rol van DHN-melanien biosintese-weg in Aspergillus fumigatus word reeds beskryf, vandaar die aanduiding van teenwoordigheid van dieselfde pad in P. roqueforti ook. Hierdie pad het bestaan uit ses gene waarvan die opeenvolgende ensiemaktiwiteit bekend is om DHN-melanien te sintetiseer. Die navorsingspan het 'n kanonieke DHN-melanien biosintetiese pad in P. roqueforti suksesvol geïdentifiseer. Dieselfde stel van gene is opgespoor en in volgorde van die P. roqueforti-monsters gebruik wat vir eksperimentele werk gebruik is.
Die kanonieke DHN-melanien biosintetiese pad het geleidelik die blou pigmente gevorm, begin by 'n wit kleur, wat geleidelik geel-groen, rooi-bruin-pienk, donkerbruin, ligblou, en uiteindelik donker blou-groen word.
Die span het toe geskikte tegnieke gebruik om die pad by sekere punte te 'blokkeer' en 'n wye reeks rasse met nuwe kleure gegenereer.
Verder het hulle die nuwe stamme vir smaak ondersoek en gevind dat die smaak van nuwe stamme baie ooreenstem met die oorspronklike blou stamme waaruit hulle afkomstig is. Die smaakproewe het egter aan die lig gebring dat die persepsie van smaak ook deur die kleur beïnvloed is.
Die bevindinge van hierdie studie kan gebruik word in kaas vervaardiging van verskillende kleure en geure.
***
Verwysing:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Nuwe kleure vir oud in die bloukaas-swam Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
